Mida tähendab „barbeque“ ?

Ajakiri "Köök"

Riho Leppik, BBQ Catering peakokk

Grillimisest paljuski erinev barbeque on pika ajalooga lihaküpsetamismeetod, mis vaesemate ameeriklaste toiduvalmistamise viisist on tänaseks muutunud üle maailma populaarseks kokakunstiks.

Üsna sageli aetakse grillimis- ja barbeque-tehnika segamini. Grillimine on vanim ja kõige laialdasemalt levinud küpsetusmeetod, kus toitu valmistatakse süte kohal kõrgel temperatuuril ning tavaliselt valmib lihatükk juba mõne minutiga. Üle 260 °C kuumus muudab selle välispinna krõbedaks, jättes liha suitsuse pruuni kooriku alt siiski mahlaseks.

Barbeque (lühendatult BBQ) on seevastu liha aeglane küpsetamine madalal temperatuuril küttekoldest kõrgemal. Tulematerjaliks kasutatakse hõõguvaid või põlevaid halgusid, mille peale visatakse niisutatud lepa- või õunapuulaaste, nõgest või kadakat. Nendest tekib barbeque-lihale iseloomulikku maitset andev aktiivne ja tugev suits, tuli kustub lühiajaliselt ning ka temperatuur langeb pisut. Sobivaimaks kuumuseks loetakse 90–140 °C vahemikku. Spetsiaalsetes ahjudes on kuumusallikas küpsetuskambrist eraldatud ning viimasesse asetatakse toit.

Selline küpsetusviis sobib ideaalselt suurte lihatükkide nagu näiteks terve sea valmistamiseks, aga ka rinnatükkidele ja ribidele. Barbeque’d on seetõttu seostatud ka vaesemate inimestega, kes ei saanud endale kallimaid lihapalasid lubada.

Barbeque levis kauboidega

Kuigi tänapäeval on barbeque pea igas maailma nurgas teatud, on selle päritolu üsna keeruline määratleda.

Osad uurijad usuvad, et barbeque- tehnika võtsid kasutusele Kariibi mere piirkonnas elavad Taino hõimud, kes nimetasid seda barbacoa’ks ehk „püha tuleisa alguskohaks”. Nad hoidsid lihatükke tule kohal pulkadele toetuval puitalusel. Teine võimalus oli küpsetada liha maa sisse kaevatud augus. Mõlemad viisid aitasid kuumas kliimas kiiresti riknevat toitu kauem säilitada.

Teise arvamuse kohaselt tuleneb barbeque mõiste prantsuskeelsest väljendist „barbe a queue“, mis tähendab „peast sabani” ehk terve looma küpsetamist. Samuti võib see pärit olla Metsikust Läänest, kus piljardilauaga baaride ja pubide ette pandi klientide meelitamiseks sildid tekstiga „Bar, Beer and Cues” (eesti k: baar, õlu ja piljardikiid).

Barbeque hakkas kiiresti levima 19. sajandi alguse Ameerikas – ajal, mil karjaomanikud hakkasid palkama kauboisid, kes nende loomad lääne poole viiksid. Ajajatele anti pruukostiks kaasa kuivatatud liha, mida aga närida oli peaaegu võimatu. Kuid mehed avastasid, et küpsetades kõvasid käntsakaid 5–7 tundi lõkketulel, muutuvad need palju pehmemaks ja maitsvamaks. Kauboid katsetasid ka kitse- ja ulukilihaga, sea- ning veiseribidega ja tulemus oli oivaline.

Eelmise sajandi alguses jõudis barbeque ka restoranidesse ning nüüdsel ajal on eriti ameeriklaste hulgas populaarne korraldada rikkalikke BBQ-pidusid oma koduaedades.

Tänapäevane BBQ valmib gaasiahjus

Barbeque’d armastatakse maitsva lõpptulemuse ja mõnusa seltskondliku ajaviite tõttu paljudes maailma riikides, ent piirkonniti on kasutatav liha ja küpsetusviis erinevad. Näiteks Lõuna-Ameerikas süüakse vastavalt kasvatatavatele loomadele rohkem sealiha, Põhja-Ameerikas aga veiseliha. Samuti pannakse tulele kana, lammast ja ribisid. Küpsetatakse ka köögivilju, kuid profid ei pea seda siiski tõeliseks barbeque’ ks.

Vanasti kasutati kuumuse tekitamiseks ainult sütt või puuhalge, kuid tänapäeval on muutunud tavapäraseks ka lihtsamad ning tõhusamad gaasiahjud. Kuid tasub arvestada, et liha maitse sõltub üsna palju kasutatavast küttematerjalist.

Barbeque-liha juurde kuuluvad kindlasti erinevad kastmed ja marinaadid, mida lisatakse küpsetamise ajal või mille sisse võib pala söömise ajal kasta. Põhjalikult välja kujunenud BBQ-kultuuriga Ameerikas eelistatakse eri osariikides erinevaid kastmeid ning vürtse. Levinumate komponentidena võib siiski nimetada küüslauku, pipart, tomatit, mitmesuguseid rohelisi ürte ja laimimahla.

Barbeque sordid levinumate marinaadide ja kastmete järgi

1)    „Original” barbeque-marinaad – lihtsaima valmistamisviisiga äädika-pipramarinaadi päritolu ulatub sadade aastate taha ning see on populaarne Põhja- ja Lõuna- Carolinas ning ka Virginia ja Georgia osariikides.
2)    Sinepimarinaad on populaarne USA lõunaosas ning seda peetakse kõige sagedamini just Lõuna- Carolina stiilile omaseks. See kaste on sealse suurearvulise Saksa kogukonna pärand.
3)    Kerge tomatikaste koosneb äädikast, piprast ning ketšupist. Retsept kujunes lõunaosariikides välja pärast 1900. aastat, kui ketšupit hakati kasutama eraldi maitseainena.
4)    Neljas Lõunast pärinev ja kõikide ameeriklaste lemmikuks saanud kaste on paks tomatikaste. See retsept tekkis umbes 60 aastat tagasi, olles seetõttu neljast kastmetüübist noorim.